Einführung in die ayurvedische Kochkunst

Autor: Andreas Schwarzenbach
 
Ayurvedische Speisen sollen vitalstoffreich, gutaussehend, duftend, bekömmlich einfach und schmackhaft „Lebensmittel“ sein. Sie sollen leicht verdaulich sein und somit die drei Doshas im Gleichgewicht halten und Körper und Geist alle notwendigen Energien liefern. Nur solche Nahrung kann zu einem gesunden, glücklichen und selbsterfüllten Leben führen.
 
Essentiell ist die richtige Wahl der Zutaten, abgestimmt auf Klima, Jahreszeit und die individuelle Konstitution und die innere Einstellung des Kochs zur Zubereitung eines vollständigen bewussten und optimal zubereiteten ayurvedischen Menüs. Unsere Nahrung besteht aus einer umfangreichen Zusammensetzung verschiedenster Substanzen, welche die feinstofflichen Schwingungen weitergeben.
 
Gewürze und Kräuter gehören in jede ayurvedische Speise. Zum einen können sie beispielsweise stimulierend auf die Verdauung wirken oder Bluthochdruck senken und somit Einfluss auf unseren Körper nehmen, zum anderen wirken sie jedoch auch stark auf den geistig-seelischen Bereich, indem sie die Konzentrations- und Denkfähigkeit und unser Gedächtnis verbessern und Einfluss auf unser Gefühlsleben nehmen können.
Somit dienen uns die Gewürze nicht nur als Geschmacksverbesserung, sondern auch hervorragend als Heilmittel.
Generell ist die Handhabung der Gewürze recht einfach, allerdings sollte man einige wenige Regeln beherzigen. Bei den meisten Gewürzen sind ätherische Öle die wichtigsten Wirkungsträger.
 
Im Ayurveda ist jeder Mensch ein einzigartiges Individuum. Aus den fünf Elementen Feuer, Wasser, Luft, Erde und Raum bilden sich die Körpersäfte und Bioenergie auf der grob- und feinstofflichen Ebene der menschlichen Natur, welche Doshas genannt werden:
Vata (Luft), Pitta (Feuer; Gallensäure) und Kapha (Schleim; Wasser und Erde im Raum).
 
Der Ernährungsplan wird individuell nach Konstitution (Vata, Pitta oder Kapha), Klima und Jahreszeiten erstellt.
Ziel hierbei ist es, das Verdauungsfeuer „Agni“ anzuregen, zu hüten oder ggf. etwas einzudämmen, da es für alle Lebensfunktionen unentbehrlich ist. Es gibt dem Körper seine Wärme, hilft aufgenommene Speisen aufzuschließen und Krankheitserreger zu verbrennen.
 
Ernährungsempfehlungen zum Ausgleichen des Verdauungsfeuers:
    •    kleine Mahlzeiten essen

    •    gründlich kauen und einspeicheln

    •    vermehrtes Schlucken von Speichel vor dem Essen verstärkt die Wirkung von Verdauungsenzymen

    •    Atemübungen

    •    Zitronenwasser oder warmen Ingwertee mit etwas Ahornsirup schluckweise trinken

    •    kurzzeitiges Fasten

    •    in Ruhe und guter Gesellschaft essen

 
Ein klassisches ayurvedisches Mittagsmahl enthält:
    •    ungesalzenen Reis

    •    ein saftiges Gemüse

    •    ein trockenes Gemüse

    •    ein Chutney, so scharf, dass man es nicht essen kann und so süß, dass man nicht mehr aufhören kann

    •    Salat aus gekochtem Gemüse

    •    Hülsenfrüchte oder Milchprodukte oder tierisches Eiweiß, z. B. 3x wöchentl. Dal, Mungobohnen, etc., 3x wöchentl. Joghurt, Nüsse, Samen oder Käse. 1x wöchentlich Huhn, Fisch oder Ei.

    •    Einen süßen und liebevoll zubereiteten Nachtisch.

 
Ein harmonischer Speiseplan berücksichtigt nicht nur den individuellen Stoffwechsel, sondern auch die verschiedenen Verdauungsphasen und die zyklischen Verdauungsfeuerphasen.
Dem jeweils vorherrschenden Dosha entsprechend sind die Verdauungssäfte zu unterschiedlichen Tageszeiten unterschiedlich stark.
Im Jahreszeitenzyklus dominiert Kapha zur kalten und feuchten Zeit, also später Winter und Frühjahr, Pitta im heißen Sommer und warmen Frühherbst. Vata steigt zu den trockenen, windigen und kalten Jahreszeiten wie Spätherbst und Winter.
 
Die täglichen Speisen schaffen immer einen Ausgleich zu den äußeren Umständen (Wetter, Stimmung des Einzelnen, das individuelle Empfinden) und schaffen somit einen Ausgleich, um den Körper im Gleichgewicht zu halten.
 
Kohlenhydrate liefern Brennstoffe für die Körperaktivitäten. Sie liefern sehr schnell umsetzbare Energie, die den Körper wärmt. Alle Getreidesorten, Reis, Zucker, Kartoffeln und sehr süße Gemüse wie Karotten, Rote Beete, Mais sind Kohlenhydratspender. Getreide, Stärken und Hülsenfrüchte sollten im Ayurveda nur gekocht verwendet werden.
Proteine (Eiweiße) dienen dem Körper zum Aufbau und Erneuerung von Körpergewebe. Hierzu gehören Hülsenfrüchte, Nüsse, Milchprodukte, Fisch, Eier und Huhn (nur bis mittags zu verwenden).
Fette und Öle sind Kalorien- und Vitaminspender für den Körper.
Gemüse und Salate liefern Mineralien und Enzyme und unterstützen den Verdauungsvorgang.